Am gasit explicat cum se prepara toful in Formula As:
"Cum se prepara branza de soia?" (Raspuns pentru Tudor Marcu - Bucuresti, F. As nr. 618)300 g soia boabe uscate (se gasesc la Obor, pe platforma, costa 20.000 lei/kg), se spala in cateva ape si se pun la inmuiat 10-20 de ore, apoi se scurg din nou si se mai spala in doua ape. Se scurge, se adauga un litru de apa si se da cu totul prin masina de tocat, cu sita deasa. Terciul rezultat se pune intr-o oala de 5-6 litri, unde se mai adauga inca doi litri de apa si se pune pe foc mic, amestecand incontinuu cu o lingura de lemn. (Atentie, se umfla si da in foc!) De cand incepe sa fiarba, se mai tine pe foc 10 minute. Se strecoara totul printr-un tifon pus in doua, pe o strecuratoare curata. Partea groasa, numita Okara, se preseaza bine cu o lingura de lemn, pentru a scoate toata zeama. Astfel se obtine laptele de soia, care nu are nici un gust si nici un miros, din care vom prepara branza de soia, numita si branza Tofu: preparam o solutie din 250 ml apa si zeama de la 1/2 lamaie sau 3 linguri otet de mere. La circa 10 minute dupa ce am luat laptele de pe foc, punem o treime din solutie in el si amestecam energic, apoi il lasam 3 minute sa se linisteasca. Punem in lapte jumatate din solutia care ne-a ramas, amestecam energic si lasam doua minute sa se linisteasca. Se pune si ultima parte de solutie si, dupa ce amestecam, se observa cum branza incepe sa se aleaga de zer. Dupa circa 30 minute, cand zerul s-a ridicat si branza a ramas jos, turnam totul intr-o punga facuta dintr-o panza alba (nu din tifon), pe care o suspendam deasupra unei oale, sa se scurga zerul, circa 3-4 ore, presand din cand in cand, ca sa grabim scurgerea. Se obtin circa 200 g tofu, fara nici un gust sau miros, pe care daca vrem il saram, sau il folosim asa, pentru macaroane, mamaliga, placinta, pizza, sau adaugandu-i diferite condimente, ulei, bulion etc. Din Okara - partea grosiera ramasa de la fiert - se pot prepara sarmale, ardei umpluti, musaca, chiftele, perisoare etc. La cei 2,5 litri de lapte obtinuti in prima faza, daca nu dorim sa facem branza, putem adauga o lingurita rasa de sare si cate trei lingurite de zahar sau alt indulcitor pentru fiecare litru si obtinem un lapte care nu se deosebeste mult de laptele de vaca. Din acesta se poate face mamaliga cu lapte, gris sau orez cu lapte, se poate folosi la prepararea cozonacului si a prajiturilor sau se poate pregati un excelent lapte batut. Pretul produselor obtinute este de 5-10 ori mai mic decat cel al produselor originale sau al produselor din soia care se vand in comert. ing. Mihut Ioan - Bucurestisursa: Formula As, printre raspunsurile date in nr. 648/2004 http://www.formula-as.ro/2004/648/sanatate-35/am-arteriopatie-obliteranta-pot-sa-mai-fac-ceva-5641
Cateva precizari (10 doar... ):
1. In mod traditional in loc de lamaie si otet se foloseste un cheag special pentru laptele de soia, care in Japonia se numeste nigari (contine in principal clorura de magneziu, putand fi substituit cu aceasta). Se folosete o lingura de nigari sau de clorura de magneziu pentru fiecare 500g de soia uscata. Dozele trebuie respectate cu strictete, utilizanduse 5 pana la 10g de clorura de magneziu. O cantitate prea mica nu provoaca coagulare laptelui, iar o doza prea mare poate da un gust amar (clorura de magneziu este amara).
2. Cantitatea de apa trebuie sa fie in raport de 10/1 cu antitatea de soia. Spre ex. 500 g soia - 5 l apa din care 1 l se foloseste pentru inmuiere.
3. Timpul de inmuiere al soiei variaza in functie de anotimp si de vechimea acesteia de la 6 la 24 de ore. Este perfect rehidratata cand boabele au aspectul boabelor de fasole, iar culoarea acestora este galben uniform, fara pete mai inchise la culoare, iar coaja se desprinde cu usurinta.
4. Pentru tofu se folseste doar soia galbena si NU asa numita soia verde (fasole azuki).
5. Dupa ce s-a adaugat intreaga cantitate de cheag sau de suc de lamaie este important ca laptele sa fie lasat nemiscat pentru 30 de minute.
6. In primele 4-5 zile dupa ce a fost preparat tofu are un gust propriu, foarte delicat, ulterior devine insipid. In Japonia exista magazine unde se vinde tofu proaspat, tocmai pentru a evita cumpararea tofului insipid.
7. Desi devine repede insipid tofu are capacitatea de a prinde gustul alimentelor cu care sta in contact. Pentru ai da gust se pot adauga imediat dupa ce a fost scos din zer condimente si abia dupa aceea se pune la scurs. Sau cu 1-2 ore inainte de masa se taie in bucati mici si se pune la marinat intr-un amestec de 1 lingura otet balsamic, 1 lingura sos de soia, condimente dupa gust, 1 lingura ulei (de susan sau masline), sare si eventual apa daca toful nu este acoperit bine.
8. Clorura de magneziu sau nigari duce la obtinerea unui tofu compact si cu aroma delicata. Folosindu-se clorura de calciu sau sulfatul de calciu (tipice pentru retetele chineze) se obtine un tofu moale, proaspat, care te duce cu gandul la branza proaspata, avand si o compozitie destul de fragila.
9. Daca se foloseste clorura de magneziu laptele trebuie sa aiba 80°C in momentul in care se adauga clorura (se poate observa si fara termometru cand se ajunge la temperatura asta, laptele nu mai scoate aburi). In schimb in cazul sucului de lamaie trebuie sa aiba 40°C.
10. O presa pentru tofu poate fi utila, obtinandu-se o forma precisa. In lipsa unei prese se poate folosio strecuratoare sau un castron caruia i s-au facut gauri, iar deasupra se pune un capac (care sa intre inauntru pentru a presa toful) cu o greutate deasupra.
http://www.revistafelicia.ro/da_Tofu,_branza_ideala_1001384.htm un filmuletz care explica cum se face tofu (in engleza si japoneza)
reteta tofu-feta
300 g tofu
2 lingurite de agar agar pulbere
2 linguri de ulei de porumb sau alt ulei fara gust puternic, e bun si cel de floarea soarelui
1 lingurita de zahar brun
5 linguri pline de suc de lamaie
Se otine o crema lichida, omogena punand in robotul de bucatarie toate ingredientele, in afara de sucul de lamaie (eventual toful de trece prin masina de tocat carne cu sita mica si apoi se amesteca manual pana cand se obtine crema). Se pune crema obtinuta intr-o oala cu fund gros la foc mic. Dupa ce incepe sa fiarba se lasa pe foc inca 2 minute. Se lasa sa se raceasca pentru 10-15 minute dupa care se adauga sucul de lamaie. Se amesteca bine dupa care se pune intr-un vas de forma dorita. Se lasa sa se raceasca dupa care se pune in frigider. Odata solidificat toful astfel preparat se pate taia si folosi in loc de branza feta. Se poate conserva in borcane cu ulei extra vergine de masline, salvie, busuioc sau alte plante sau in saramura (o cana de apa fiarta cu o lingura de apa si apoi racita).
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu