joi, 26 iunie 2008

branza fara cheag animal

Cand se ia decizia de a deveni lacto-vegetarian una din problemele care apar este legata de consumul de branza. Multe tipuri de branza sunt facute in mod traditional cu ajutorul cheagului de origine animala (http://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83).Tipuri de branza facute fara cheag:

- branza dulce
Se poate obtine foarte usor in casa: se pune laptele (de preferinta lapte nepasteurizat) la fiert, cand incepe sa fiarba se adauga treptat iaurt sau calciu lactic pulbere (sau pastile de calciu lactic zdrobite) sau lamaie, doar ca poate da un gust ciudat branzei. Se agauga putin cate putin pana cand se observa ca laptele incepe sa se separe. Se lasa sa fierba inca putin pana cand se formeaza un bulgar de branza si ramane zerul galben. Nu trebuie lasat prea mult sa fiarba pentru ca exista riscul de a se imprastia branza formata. Se pune la scurs intr-un tifon sau intr-o strecuratoare. Zerul se poate folosii in diverse mancaruri in loc de apa, de ex. pentru a face paine sau placinte .

In cazul celorlalte tipuri de branza depinde de producator. Din pacate in Romania nu este precizata pe eticheta tipologia cheagului folosit. Se pot obtine mai multe informatii direct de la producator, dar exista riscul sa fii tratat ca un ciudat. Oricum branza care necesita o lunga perioada de maturizare, de tipul parmezanului este facuta cu cheag de origine animala.

In Peninsula Iberica si in anumite tari din America de Sud (Cile si Argentina) se foloseste cheagul vegetal pentru obtinerea branzei din laptele de oaie sau de capra (cheagul vegetal da rezultate mai bune in cazul laptelui de oaie sau de capra decat in cazul celui de vaca). In Italia este folosit in cazul branzei Pecorino di Pienza. La noi in tara in cazul majoritatii branzeturilor otinute cu ajutorul cheagului se foloseste in mod traditional cheagul de origine animala.Am gasit linkul asta unde sunt cateva retete de branza facuta in casa: http://www.culinar.ro/forum/continut/Retete-in-imagini/8533/Telemea-Lapte-vaca-4-Lapte-de-capra/.


In ceea ce priveste cheagul vegetal acesta este obtinut din pistilul florilor de Cynara cardunculus, Cynara scolymus, Cynara humilis (sunt tipuri de ciulini). Floriile se culeg vara, se pastreaza doar pistilul si se pun la uscat la soare pentru 5-6 zile. Cheagul vegetal se obtine cu ajutorul apei reci sau a apei distilate. Florile sunt zdrobite in putina apa si apoi lasate la inmuiat. Apoi se strecoara si se toarna peste laptele proaspat incalzit (37-38° C) si se lasa nemiscat pentru aproximativ 40 de minute. Daca cheagul astfel obtinut nu a iesit suficient de concentrat s-ar putea sa fie nevoie de 80 de minute pana cand cuagularea va fi completa (se observa pentru ca atunci cand se introduce un cutit in lapte acesta se rupe). In ceea ce priveste cantitatea de planta necesara se pot folosi 10 de grame de planta uscata care se lasa la inmuiat in 70-80ml de apa distilata pentru 10l de lapte sau o floare proaspata la fiecare 15l de lapte. Din pacate timpul necesar pentru cuagulare si cantitatea de cheag vegetal pot sa varieze foarte mult in functie de laptele folosit.


foto Cynara cardunculus: http://ro.wikipedia.org/wiki/Cynara

2 comentarii:

Anonim spunea...

Stiti cumva diferite cascavaluri sau branzeturi din comert care nu contin cheag de animal?

Pe unele dintre ele nu scrie ca ar avea cheag, la altele sunt folositi inlocuitori chimici. Acestia din urma sunt realizati de asemenea din cheag animal?

Va multumesc foarte mult!

la libellule spunea...

Din pacate nu stiu care sunt firmele romanesti care nu folosesc cheagul animal . Stiu ca in ceea ce priveste cascavalul exista un tip de inlocuitor vegetal care se gaseste si in Romania, dar nu ma pot pronunta in ceea ce priveste calitatea acestui produs.

Daca pe eticheta nu este semnalata prezenta cheagului inseamna ca este un tip de branza care se obtine fara ajutorul cheagului (sau cel putin asa ar trebui sa fie daca sunt respectate regulile). Coagularea laptelui se poate face si prin adicifiere (practic cu ajutorul otetului sau o sucului de lamaie), dar metoda aceasta este folosita in general in cazul branzeturilor proaspte.

In ceea ce priveste tipurile de cheaguri pe langa cel animal exista cel vegetal de care am vorbit in articol si care in mod sigur nu este folosit in branzeturile care se gasesc pe piata, dar mai exista si alte 2 tipuri de cheaguri: microbiologic (obtinut din culturi de mucegai, ieftin, dar de calitate inferioara) si cheagul obtinut prin modificare genetica a unor bacterii, mucegaiuri si a unui tip de drojdie (un cheag de calitate superioara si cu un pret relativ redus). Problema este ca in Romania nu este precizat pe eticheta tipul de cheag. Tind sa cred ca asa numiti inlocuitori chimici sunt de fapt unul din cheagurile de care vorbeam mai sus, dar nu pot sa spun care din cele 2 tipuri si ce calitate au.